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Cook & Chill Forum!

von Reinhard Linne 2009-05-21 09:33:31

Lieber Michael,

da wir uns jetzt seit über 10 Jahren kennen und wir beruflich schon sehr viele Hürden erfolgreich gemeistert haben,freue ich mich natürlich ganz persönlich über dieses Forum und möchte Dich hierzu beglückwünschen.
Ich bin schon sehr gespannt,wie wir uns durch dieses Forum mit anderen Teilnehmern ergänzen können.

Viel Erfolg und auch Freude beim Austausch von Erfahrungen.

Reinhard Linne
Moguntia Food Service
Bezirksleiter Hamburg + Schleswig/Holstein
Thöringswerder 35
16269 Wriezen
Mobil 0172/6195787

Die gesetzlichen Grundlagen im Bereich Cook & Chill -3 Teil

von huemme 2009-05-20 19:59:46

1.6 Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG) :-)
Im ProdHaftG, welches bereits am 1. Januar 1990 in Kraft getreten ist und damit zur älteren bereits bestehenden Gesetzgebung gehört, wird die Haftung für fehlerhafte Produkte geregelt. § 1 ProdHaftG besagt, wenn „durch den Fehler eines Produkts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt oder eine Sache beschädigt wird, so ist der Hersteller des Produkts verpflichtet, dem Geschädigten den daraus entstehenden Schaden zu ersetzen“. In den §§ 2, 3 und 4 ProdHaftG werden die Begriffe Produkt, Fehler und Hersteller genau definiert. Des Weiteren folgen unter anderem Festlegungen über den Umfang des Schadenersatzes je nach Art der Schädigung des Betroffenen. Durch dieses Gesetz wird die Verantwortung eines Lebensmittelunternehmers für seine Produkte einmal mehr sehr deutlich hervorgehoben.
1.7 Gesetz über Ordnungswidrigkeiten (OWiG) :-)
Das bereits 1968 in Kraft getretene Gesetz regelt den Erlass von Geldbußen, die verhangen werden, wenn eine Ordnungswidrigkeit begangen wird. Relevant auf dem Gebiet der Lebensmittelproduktion ist der § 130, welcher besagt: „Wer als Inhaber eines Betriebes oder Unternehmens vorsätzlich oder fahrlässig die Aufsichtsmaßnahmen unterlässt, die erforderlich sind, um ... Zuwiderhandlungen gegen Pflichten zu verhindern, ...deren Verletzung mit Strafe oder Geldbuße bedroht ist, handelt ordnungswidrig...“ Wenn also das Nichteinhalten von Pflichten ihre Ursache in der Verletzung der Aufsichtspflicht findet, so wird dieser Tatbestand als Ordnungswidrigkeit mit einer Geldbuße bestraft. Diese kann bei einer Pflichtverletzung, welche mit einer Strafe bedroht ist, bis zu 1 Mio. EUR betragen.
1.8 Sorgfaltspflicht :ok:
Die Sorgfaltspflicht kann als ein ungeschriebenes Gesetz betrachtet werden. In ihr wird die Gesamtverantwortung eines Lebensmittelunternehmers deutlich. Sie umfasst die Prüfung von Produktionsprozessen, Rohstoffen, Maschinen und Personal, den Einsatz von Mitarbeitern und die Festlegung von angemessener und ausreichender Schulung dieser, die Delegation von Aufgaben und die Erkundigungspflicht eines Lebensmittelunternehmers, zum Beispiel über neue Gesetzmäßigkeiten, neue Erkenntnisse oder sonstige veränderte Begebenheiten. Möglicherweise kann Art. 17 der Basis- VO als eine rechtliche Grundlage der Sorgfaltspflicht gesehen werden. Hier wird festgelegt, dass alle Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer die Verantwortung in der gesamten Lebensmittelkette tragen.

Die gesetzlichen Grundlagen im Bereich Cook & Chill -2 Teil

von huemme 2009-05-22 09:37:58

1.2 Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung) :-)
Die Basis-VO ist am 1. Januar 2005 in Kraft getreten. Sie ist eine europaweit einheitlich und unmittelbar geltende Verordnung „zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit“ (VO (EG) Nr. 178/2002). Sie beruht u. a. auf den Prinzipien der Risikoanalyse (Art. 6 Basis-VO), des Vorsorgeprinzips (Art. 7 Basis-VO), dem Schutz der Verbraucherinteressen (Art. 8 Basis-VO) und der Transparenz im Lebensmittelhandel. Zu letzterer zählt zum Beispiel die in Art. 10 geregelte „Information der Öffentlichkeit“ oder die vorgeschriebene Rückverfolgbarkeit eingesetzter Rohwaren (Art. 18 Basis-VO). Andere unmittelbar relevante Teile der Verordnung für einen Betrieb der Ge-meinschaftsverpflegung sind:
> Artikel 14 „Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit“
> Artikel 17 „Zuständigkeiten“
> Artikel 19 „ Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunter-nehmer“

1.3 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene :-)
Seit Inkrafttreten der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ersetzt diese die bislang geltende Richtlinie 93/43/EWG des Rates. Gestützt auf die Basis-VO, zielt sie darauf ab, dass alle Lebensmittelunternehmer die Verantwortung auf ihrer Produktionsstufe übernehmen, indem sie Lebensmittel unter hygienisch einwandfreien Bedingungen im Sinne dieser Verordnung herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen.
In Artikel 5, Satz 1 schreibt die VO unter anderem vor:
„Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.“ Für die Umsetzung bedeutet dies auch, dass im Gegensatz zur bislang vorrangig geltenden Lebensmittelhygieneverordnung, eine Dokumentation dieser Maßnahmen zur Pflicht geworden ist.
Anhang II der Verordnung beinhaltet die allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer, mit Ausnahme von Produzenten der Primär-, also der landwirtschaftlichen Produktion. Für alle Lebensmittel verarbeitenden Betriebe, ausgenommen von ortsveränderlichen Betriebsstätten, gelten die Anforderungen aus den Kapiteln:
I: Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird“
II:Besondere Vorschriften für Räume,in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden“
IV:„Beförderung“
V:„Vorschriften für Ausrüstungen“
VI:„Lebensmittelabfälle“
VII:„Wasserversorgung“
VIII:„Persönliche Hygiene“
IX:„Vorschriften für Lebensmittel“
X:„Vorschriften für das Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln“
XI:„Wärmebehandlung“
XII:„Schulung“

1.4 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) Die LMHV war bislang die rechtlich geltende deutsche Grundlage über die hygienischen Anforderungen beim gewerbsmäßigen Behandeln, Herstellen und in Verkehr Bringen von Lebensmitteln auf nationaler Ebene. Im Zuge der Ein¬führung der neuen EU weit geltenden VO (EG) Nr. 852/2004 wird sie jedoch in naher Zukunft durch eine abgeänderte Form ersetzt werden, welche den neuen Anforderungen entsprechen wird. In der Übergangsphase bleibt sie zwar weiter¬hin bestehen, im Zweifel gelten jedoch vorrangig die Bestimmungen der VO (EG) Nr. 852/2004, da sie nationales Recht verdrängt.
1.5 Infektionsschutzgesetz (IfSG) :-) Ziel des Gesetzes ist es, die Übertragung von Krankheiten und der Verbreitung von Infektionen vorzubeugen. Zudem soll „die Eigenverantwortung der Träger und Leiter von Gemeinschaftseinrichtungen, Lebensmittelbetrieben, Gesund-heitseinrichtungen sowie des Einzelnen bei der Prävention übertragbarer Krank-heiten [soll] verdeutlicht und gefördert werden“10. Der 8. Abschnitt des Gesetzes beinhaltet Regelungen für „Gesundheitliche An-forderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln“. Hier werden unter anderem in § 43 IfSG „Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote“ von Personen, die im Lebensmittelbereich tätig sind, geregelt. Aus § 43, Abs.1 IfSG geht die Forderung nach einer Belehrung und Bescheinigung durch das Gesundheitsamt, als Vorraussetzung für das Arbeiten mit Lebensmitteln, hervor. In § 43, Abs.4 IfSG ist zudem die Pflicht des Arbeitgebers genannt, seine Mit¬arbeiter bei Einstellung und folgend einmal jährlich über die Tätigkeitsverbote und Pflichten jedes Arbeitnehmers zu belehren.

Die gesetzlichen Grundlagen im Bereich Cook & Chill -1 Teil

von huemme 2009-05-22 09:37:45

Die grundlegenden Gesetzmäßigkeiten im Lebensmittelbereich:-)
1. Hierzu zählen:
> Lebensmittel-, und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
> Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates (Basis-VO)
> Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene
> [Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)]
> Infektionsschutzgesetz (InfSchG)
> Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG)
> Gesetz über Ordnungswidrigkeiten (OWiG)
> Sorgfaltspflicht:-)

1.1 Das LFGB:-)
Das LFGB, welches am 7.9.2005 in Kraft getreten ist, regelt den Umgang mit Lebensmitteln, Futtermitteln und Bedarfsgegenständen, zur „Vorbeugung gegen eine oder Abwehr einer Gefahr für die menschliche Gesundheit“ (LFGB, §1, Absatz 1, 1. Teil). Als Nachfolger des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG), soll es den Anforderungen der Basisverordnung (VO (EG) Nr. 178/2002) gerecht werden. Zusätzlich nimmt das Gesetz Sachverhalte auf, die nicht über die Basisverordnung geregelt werden, sofern die Regelungen nicht im Widerspruch zum europäischen Recht stehen (vgl. B. Riemer/ C. Seitz 2006, S. 1). Weiterhin beinhaltet der Gesetzestext in einzelnen Sachverhalten Ergänzungen zur Basis-VO. Ein Beispiel hierfür ist die genaue Definition von Bedarfsgegenständen (§ 2, Abs. 6 LFGB). Das LFGB ist eine horizontale Rechtsvorschrift, die sowohl Grundsätze des Lebensmittelrechts wie Täuschungsschutz (§ 11 LFGB) und Gesundheitsschutz (§ 5 LFGB), als auch wichtige Begriffsdefinitionen (§§ 2ff LFGB) enthält (vgl. B. Riemer/ C. Seitz 2006, S. 6). Grundsätzlich regelt das Gesetz Verbote und Ermächtigungen beim Umgang mit Lebensmitteln, Futtermitteln, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen zum Schutz der Gesundheit und vor Täuschung des Verbrauchers, wobei es häufig auf die Basis- VO verweist, sofern die Sachverhalte in dieser bereits geregelt werden. Weitere Regelungsbereiche sind z.B. Ermächtigungen für betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen (§ 36 LFGB), die behördliche Überwachung (Abschnitt 7 LFGB), das Monitoring (Abschnitt 8 LFGB) sowie Straf- und Bußgeldvorschriften (Abschnitt 10 LFGB). Der markanteste Unterschied zum alten LMBG ist die Kombination des Lebensmittel- mit dem Futtermittelrecht, wodurch das so genannte EU-Kettenprinzip „Vom Acker und Stall bis zum Teller des Verbrauchers“ auf nationaler Ebene durchgesetzt werden soll.

Einleitung in das Cook and Chill System

von huemme 2009-10-10 13:39:48

Einleitung in das Cook and Chill System:-)
Die folgende Ausarbeitung soll Grundlage für die Einrichtung eines der Lebens-mittelsicherheit und dem Gesundheitsschutz dienenden Eigenkontrollsystems, nach den Grundsätzen eines HACCP-Konzeptes, für ein Catering-Unternehmen auf der Basis von Cook & Chill sein.
Cook & Chill bedeutet ins Deutsche übersetzt nichts anderes als kochen und kühlen. Speisen werden bis zu 98% gegart und gleich im Anschluss in den hierfür vorgesehenen Schockkühlern heruntergekühlt. In diesem Zusammenhang wird meist auf die englische Empfehlung, herausgegeben von der HMSO1, verwiesen, die ein Herunterkühlen der Speisen von garheiß auf 3°C in 90 bis maximal 120 Minuten vorschreibt. Im Gegensatz hierzu beschreibt eine deutsche Empfehlung der BgVV, eine Rückkühlung der Speisen von 65 ° auf unter 10°C innerhalb von drei Stunden. Der folgenden Ausarbeitung wird jedoch die französische Norm zugrunde gelegt, welche eine Rückkühlung von 63°C auf unter 10°C in maximal 120 Minuten fordert. Je nach Empfehlung müssen Speisen nach erfolgter Schnellkühlung bei maximal 3° (HMSO) oder 4° (NF) bis höchsten 7°C (BgVV) gelagert und spätestens am Fünften (HMSO) bzw. dritten (BGVV) Tag verbraucht werden, wobei die französische Norm hierzu keine genaueren Angaben macht.
Im Gegensatz zu einem Produktionssystem auf der Basis von Cook & Serve2, werden Stressspitzen vermieden, da die Lebensmittel-produktion bis zu drei Tage im Vorlauf geschieht und nicht zu einem bestimmten Zeitpunkt desselben Tages fertiggestellt sein muss. Hieraus entstehen wirtschaftliche (Personaleinsparung), hygienische und ernährungsphysiologische Vorteile (keine längeren Warmhaltezeiten).
Das Cook & Chill System bietet besondere Vorteile in der Fernverpflegung, da die Speisen im gekühlten Zustand transportiert, erst vor Ort fertig gegart bzw. regeneriert und dann heiß serviert werden. Warmhaltezeiten während des Transportes und die mit ihnen verbundenen hygienischen Risiken sowie er-nährungsphysiologischen Nachteile, bedingt durch einen hohen Vitaminverlust, entfallen.
Viele Krankenhäuser und Altenheime, die aus wirtschaftlichen Gründen eine Eigenverpflegung ausgliedern, haben die oben genannten Vorteile erkannt und interessieren sich für ein externes Verpflegungssystem auf Basis von Cook and Chill.
1 Her Majesty´s Stationary office: Amt in England, dass für die Veröffentlichung aller im Parlament verabschiedeten Beschlüsse und Gesetze verantwortlich ist. Heute Teil der Office of Puplic Sector Information (OPSI), dass die Nutzung und Veröffentlichung von Gesetzestexten koordiniert.
2 Als Cook & Serve wird ein Verpflegungssystem bezeichnet, in dem Speisen gegart und anschließend, bis zur Ausgabe, warm gehalten werden.
1.1 Aufgabenstellung und Zielsetzung Ziel dieser Ausarbeitung ist es, ein HACCP-Konzept für ein Catering-unternehmen auf der Basis eines Cook & Chill Verpflegungssystems zu entwickeln.
Das HACCP-Konzept soll, neben den allgemeinen Anforderungen an die hygienischen Bedingungen der Lebensmittelproduktion, durch präventive Kontrollmaßnahmen an bestimmten, festzulegenden Stellen im Produktions-prozess, der Lebensmittelsicherheit und damit dem Gesundheitsschutz der Verzehrsteilnehmer dienen.
Als Basiswissen wird zunächst einmal auf die rechtlichen Grundlagen und die hieraus resultierenden Pflichten an eine Lebensmittelproduktion eingegangen. Es folgt eine Erläuterung von guter Herstellungspraxis und der sogenannten Basishygiene, welche als Grundlage für eine Produktion sicherer und qualitativ hochwertiger Lebensmittel unabdingbar ist. Im weiteren Verlauf wird der Begriff des HACCP erklärt und die mit dem Konzept einhergehenden Begriffe definiert. Da die Implementierung eines HACCP-Konzeptes in einem Gemeinschaftsver-pflegungsbetrieb Besonderheiten aufweist, werden diese ebenfalls näher beschrieben. Im Anschluss folgt dann der eigentliche Kern dieser Arbeit, die Entwicklung des HACCP-Konzeptes für ein Catering-Unternehmen, dass mit Cook & Chill - System produziert. Die konzeptionellen Besonderheiten dieses Verpflegungssystems sollen im Rahmen der Ausarbeitung beachtet werden. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es, kritische Punkte im Gesamtprozess der Speisenproduktion ausfindig zu machen, an denen ein Kontrollverlust zu nicht akzeptablen Gesundheitsgefahren führen kann. Für die festgelegten Punkte müssen einzuhaltende und messbare Grenzwerte definiert werden, die es durch geeignete Verfahren zu überwachen gilt.
Es Grüßen Sie, Ihr/Euer Cook and Chill Kompetenzteam::-)
Michael Hümme

Kommunikation der Schlüssel zum Erfolg

von Martin Katschke 2009-05-20 19:52:59

Hallo zusammen,
herzlichen Glückwunsch zur Eröffnung des Cook & Chill Forums. Ich freue mich über einen regen Wort- und Gedankenaustausch. Ich finde ein Forum ist eine ausgezeichnete Plattform um Erfahrung auszutauschen. Vorstellung meiner Person:
Martin Katschke
Key Account Manager
Fa. Hügli Nahrungsmittel; Radolfzell Wohnort: Riedenburg/ Bayern
Ich bin seit 14 Jahren im Food Service Bereich tätig. Seit 3 Jahren arbeite ich in dem Bereich Cook & Chill.
Es grüßt Martin Katschke

Glückwünsche zum Forum

von Burkhardt 2009-05-22 09:36:06

Sehr geehrter Herr Hümme!
Das Forum auf Ihrer Homepage finde ich sehr hilfreich. Man kann endlich mit Kollegen und Kolleginnen die Erfahrungen im Cook & Chill Bereich und HACCP- Hygiene austauschen. Ich freue mich sehr darauf. Ich hoffe, Herr Hümme, dass wir im Kontakt bleiben!
Zur meiner Person:Ich heiße Julia Burkhardt, bin 29 Jahre alt und in einer großen Zentralküche als Qualitätsmanagerin beschäftigt. Wir produzieren täglich bis zu 7500 Mahlzeiten für die Krankenhäuser und Altenheime.
Mit freundlichen Grüßen
Julia Burkahrdt

Besondere Interessen, Fragen oder Anregungen?

von Eckert 2009-05-22 09:38:39

Liebe Mitglieder des Cook & Chill Forums und jene, die es gerne werden möchten,
wir würden gerne einmal von Ihnen erfahren, welche Themen Sie besonders interessieren. Haben Sie Dinge, die Sie schon immer einmal über Cook & Chill wissen wollten?
Vielleicht ganz spezielle Fragen oder Problemstellungen bei denen wir oder die anderen Mitglieder dieses Forums Sie unterstützen könnten?
Oder einfach nur Anregungen und Ideen zu Diskussionsgrundlagen, die dieses Forum ein wenig lebendiger gestalten würden?
Wir hoffen gespannt auf Ihre Rückmeldungen und freuen uns über jeden Ihrer Einträge!
Viele Grüße Christina Eckert Co-Moderatorin

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